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单品聚焦:做干净的小龙虾

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发表于 2017-5-20 04:41:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
已经不记得小龙虾是从何时开始风靡于餐桌,但频频爆出的小龙虾卫生问题,成为每一位小龙虾爱好者挥之不去的“阴影”。
“辣家私厨”发现了小龙虾市场的这一痛点,并笃定小龙虾可以突破辣味菜的红海重围觅得新蓝海,所以,这家店打出了“做干净的小龙虾”的口号。当然,在辣家私厨这可不只是一个口号,而是他们要贯彻执行的理念——为客人提供“干净的小龙虾”。
小龙虾做到真正的干净可不是一件容易的事。要解决“干净”的问题,“辣家私厨”首先是从养殖源头做起。据夏蓉杰介绍,辣家私厨的小龙虾全部都是在自己的养殖基地养殖,小龙虾的饲料是打碎的小鱼和水草,这样在源头和饲料方面做到第一步的干净。
其次,便是工艺上的干净。辣家私厨打造干净的小龙虾的“杀手锏”,是它的一套小龙虾处理工艺。小龙虾的胃是小龙虾身上最脏的地方,它的胃在虾头处,如果直接剪掉虾头客人就吃不到虾头里面的虾黄。

所以为了留下客人喜欢的部分,夏蓉杰专门聘用了几名员工,每天专门把虾头处剪一个小口,用镊子把虾的胃取出来,留下虾黄,这样既保证了客人想要的口味,又处理掉了小龙虾身上最脏的地方。之后便是挑出虾线,剪掉小的虾钳等等。
夏蓉杰说,卫生既然是小龙虾的一个痛点,想要突破就一定要注重处理虾的每一个细节,“在餐饮市场中为自己的产品寻找突破,一定要做到让自己的产品足够 坚硬 ,硬到可以穿透围墙才有生路,这也是辣家私厨一直坚持的。”
本文来源:浙江在线-上虞日报
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